三、自然科学的生物工程(中)

  “三高一长”，是茅台酒整个酿造工艺流程中的核心工序。即高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒和长期窖藏陈酿。高温制曲形成的大曲具有特殊的曲香，是茅台酒风味物质的重要来源之一，是后期酿酒发酵的重要基础；高温堆积发酵工艺在充分网罗自然环境微生物的同时又通过温度进行优胜劣汰，可以称之为二次制曲，所发生的化学反应产物是茅台酒香气成分的重要来源。

  中国在东汉时期就发明了蒸馏术。后将这种蒸馏技术用于酿酒，大约在唐代发明了蒸馏酒，从而在人类酿酒史上揭开了划时代的新篇章。俗话说，“提香靠蒸馏”。蒸馏工艺，可以将发酵生成的芳香物质和有益物质提取回收，并排除有害物质，因而是中国白酒增香提质的关键工艺。中国发明的蒸馏术将西方自古以麦芽糖化谷物，然后用酵母菌使糖发酵成酒的传统技术大大提高了一步。这是中国酒文化对世界酒文化作出的重大贡献。

  茅台酒的生产工艺，把蒸馏术在酿酒生产中发挥到极致。茅台酒的酿造要经过七次蒸馏取酒，同一批原料必须经过九次蒸煮、八次堆积发酵和八次入窖发酵，历时整整一年才完成，所得之酒精益求精，纯而又纯，醇香无比。其他名白酒只需一二次、最多三四次蒸馏，两到三个月内即可完成。独特的蒸馏工艺必然产生独特的酒质。茅台酒经过七次蒸馏烤酒，高温接酒，接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃；而取酒浓度比其他蒸馏酒低15%（V/V）。茅台的高温流酒，使很多低沸点的物质和有害物质在接酒过程中得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合。酒变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心、不上头；即使有时过点量，也不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的感觉。

  四十天曲子发酵，五月端阳踩曲，用六个月的陈曲，也是茅台酒的特殊工艺。早在4000年前，中国人就发明了酒曲。有了酒曲，就可使酿酒的糖化和发酵这两个过程结合为复式发酵法，使酿酒工艺彻底脱离了“有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其芳”的原始阶段，使酒的质量产生了一个飞跃。从此，中国酒逐步走上了用曲发酵的道路，并先后形成了独具中国特色的酒种——黄酒和白酒。日本著名酿酒专家坂口谨一郎说：“中国发明了酒曲，其影响之大，堪与中国四大发明相比。”酿酒专家杜子端说：“利用曲来酿酒，欧洲人一直到19 世纪，才从我国的酒曲中得出一种主要毛霉，建立了淀粉发酵法。这起码要比我们晚几千年。我国的酿酒技术，早已在亚洲传播，如尼泊尔、不丹、缅甸、泰国、老挝、柬埔寨、越南、马来西来、新加坡、印度尼西亚、菲律宾等国，都有根霉小曲酿酒。”日本酿造协会会长秋山裕一说：日本“造酒技术传自中国，可以认为制曲也是如此。”在中国的影响和带动下，东方国家逐步走上了曲酒的道路，从而与用菌种发酵的西方酒（主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸馏酒）生产工艺形成了根本区别。因而，用曲酿酒不仅是中国酒，也是东方酒酿造工艺区别于西方酒酿造工艺的最大特点。

  在所有的中国曲酒和东方曲酒中，唯独茅台大曲以品质优良、使用量特大而最具典型性。茅台酒的用曲量相当于原粮的85%～100%，而其他酒的用曲量一般只相当于原粮的20%左右，茅台大曲除了具有一般曲的糖化、发酵作用之外，还具有原粮的作用。茅台大曲采用优质小麦制作，与其他酒曲相比，有三个独特之处：一是“伏天踩曲”，即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这一时期气温高，湿度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，所以生产的曲酱香成分特别好；二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料。因为小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结的酿酒经验：“得自然之曲，乃称第一品。”现在不少酿酒企业也学习茅台酒的经验，在制曲原料中适当添加小麦，以增加酒的醇厚感；三是制曲温度高在60℃以上，俗称高温大曲，这也是提高大曲酒香味成分的一项重要技术措施。

  “曲为酒之骨。”大曲不仅是糖化、发酵剂，而且也是形成白酒风味的主要条件之一。茅台大曲的优良品质和特大用量，就决定了茅台酒的优良品质和独特风味。